CRISTALLISATION DU MIEL - DE QUOI S'AGIT-IL ET EN QUOI CONSISTE-T-ELLE?

Probablement chacun de nous dans le passé a découvert, après avoir ouvert un pot de miel qui a été stocké pendant une longue période, que le produit a changé d'apparence et de texture - de couler à plus dur, grumeleux et certainement plus dense. Peut-être qu'une fois dans une telle situation, vous avez commencé à vous demander si cela ne signifie pas que le miel s'est décomposé et si vous devriez arrêter de le manger. Cependant, rien ne pourrait être plus faux - une telle vision prouve simplement qu'un processus de cristallisation complètement naturel et complètement sûr a eu lieu. De quoi s'agit-il et en quoi consiste-t-il?

Chaque miel naturel peut se présenter sous deux formes - liquide ou cristallisé (il existe bien sûr également des états intermédiaires). Le premier, professionnellement appelé pathoka , est généralement observé pendant un certain temps après sa collecte - en fonction de nombreux facteurs (le degré de concentration du miel, son type, les conditions et la température dans laquelle il est stocké) de plusieurs semaines à un an. Plus tard, le miel devient progressivement trouble, puis se cristallise et prend la forme de ce qu'on appelle krupcem (un autre nom est dziarnina). Quelles sont les causes de la cristallisation? Il résulte des propriétés chimiques du miel, et plus précisément du fait qu'il s'agit d'une solution sursaturée - une solution dans laquelle le contenu du corps dissous dépasse considérablement la quantité de solvant. 80% du miel précieux se compose de divers sucres et seulement 20% d'eau, bien que parfois ce soit encore moins. Dans ce type de solution, tôt ou tard, un solide doit toujours précipiter et se déposer sous forme de cristaux, c'est-à-dire de cristallisation.

Facteurs influençant le processus de cristallisation

Quelles sont, à part leur apparence, les différences entre patoka et krupiec? Heureusement, contrairement à la croyance populaire, rien du tout. Beaucoup de gens pensent que la cristallisation du miel est la preuve de sa faible qualité, voire qu'elle est fausse. En réalité, cependant, c'est différent - le miel, plus il cristallise rapidement, plus sa teneur en sucre est élevée et plus sa teneur en eau est faible. Par conséquent, le moyen le plus rapide d'observer ce processus est dans le cas des miels les plus denses et, en même temps, les plus mûrs. Cependant, comme nous le verrons dans un instant, ce n'est pas une relation aussi simple - de nombreux autres facteurs jouent également un rôle. L'un d'eux est le type de sucre contenu dans un miel donné - le mélécytose et le glucose accélèrent la cristallisation, tandis que les dextrines et le fructose la retardent. De plus, les miels de fleurs cristallisent plus rapidement que les miels de miellat. Cela vaut également la peine de savoir qu'il peut être observé à la fois dans le cas de miels denses et totalement non mûrs, avec une teneur en eau allant jusqu'à 30%. La différence entre eux peut être vue dans la vitesse à laquelle ce processus se produit, ainsi que dans son effet final - les miels rares ne cristallisent pas complètement, mais sont plus tard encore un peu liquides, souvent une frontière claire entre deux (cristallisés et non cristallisés) les calques y sont visibles.

Miel sous forme liquide et cristallisé -

ce qui est mieux?

N'oubliez pas que les propriétés chimiques du miel ne changent pas sous l'influence de la cristallisation - et qu'il ne perd donc pas ses propriétés cicatrisantes ou nutritionnelles, mais il ne les gagne pas non plus. Donc, si un miel donné sous forme de melon est très précieux, il le restera après cristallisation, mais si le rapport sucre / eau qu'il contient n'était pas approprié dès le début - après sa transformation en revendeur, rien ne changera en cette question. La cristallisation du miel, qui est un phénomène complètement naturel et normal, ne doit pas être confondue avec l'altération du miel. Le miel cristallisé est toujours propre à la consommation, et sa vue dans le garde-manger ou même dans le magasin ne devrait pas nous inquiéter - il a certainement encore un goût délicieux et de nombreuses propriétés précieuses qui affecteront positivement notre santé. Cependant, si nous sommes définitivement partisans de patoka, Il vaut la peine de savoir que chez nous, nous pourrons restaurer la forme liquide du miel cristallisé sans aucun problème. Pour ce faire, il suffit de mettre le pot dans une casserole d'eau tiède et de mélanger son contenu avec une spatule en bois. Cependant, assurons-nous que la température de l'eau n'est pas trop élevée - le miel perd ses propriétés au-dessus de 40 degrés Celsius.